Bocata de jamón

Hola amigos.

Hace ya algunos días, tuve una entretenida conversación con un amigo de la soleada Miami, y entre otras cosas hablando y hablando, surgió el tema del Jamón serrano y en especial del Jamón Ibérico. Me comento como las cosas Españolas están teniendo una buena acogida en el mercado norteamericano, en especial todo lo que tiene que ver con el mundo del jamón, que es una de las cosas con que el publico de esas tierras relaciona más con España.
Pues bien, aprovechando mi humilde experiencia en el sector Jamonero y Charcutero Español, me gustaría hablar hoy un poco sobre ese sabroso tema, apreciado en todo el mundo por su excelente sabor, y los excelentes beneficios que aporta su consumo. Hoy mis amigos hablaremos del Jamón, y no de cualquiera sino del mejor, del Jamón Ibérico.
A todo el mundo le gusta el Jamón, y si es bueno tanto mejor. Quien no se ha comido un buen bocadillo de jamón, con un pequeño toque de aceite de oliva, o con un poco de tomate espachurrado en el pan, y con un buen vaso de vino. Eso es todo lo que se necesita para tocar el cielo con la boca, nada más hace falta para gozar de una comida sencilla, sana y de lujo. No necesita nada más, es un sabor tan sencillo pero tan propio, al que no le puede competir ningún otro, y cual es el secreto de ese sencillo y delicado manjar, pues simplemente el jamón, un buen jamón, el jamón lo es todo.

El jamón ibérico pertenece a la familia de productos alimenticios obtenidos de la salazón  y secado al aire de una determinada parte de un animal, en el caso del jamón de las patas traseras del cerdo, por ello en algunos  lugares se les distingue como jamón curado, pudiendo ser ibérico o normal de acuerdo a la raza de cerdo utilizada para su elaboración. También se les llama Serrano por la antigua y tradicional costumbre de curar los jamones en lugares altos de las sierras, donde el
ambiente seco y las bajas temperaturas facilitan una óptima curación del    jamón.

El jamón ibérico se obtiene a partir del proceso de curado de las piernas obtenidas de cerdos de raza ibérica, cuyas pezuñas son negras, y esto es un rasgo distintivo y particular de este tipo de jamones. Hablamos de un jamón de alta calidad gastronómica, que una vez elaborado presenta una calidad y texturas inigualables, gracias al proceso de curado e infiltración de grasas naturales, único en este tipo de jamones por la alimentación a la que es sometida el cerdo, obteniendo un producto con un sabor de verdadero lujo, verdadero equilibrio de sabores y aromas, todo ello  para deleitar los paladares más exigentes y realzar con su sabor todo tipo de comidas y entrantes, siendo por ello la estrella indiscutible de toda gala o banquete.
 La alimentación del cerdo ibérico es tan importante que es lo que determina su clarificación:
En primer lugar esta el jamón ibérico de más alta calidad, llamado ibérico de bellota, por que el cerdo es criado al aire libre, en dehesas arboladas, pudiendo moverse libremente, haciendo mucho ejercicio que ayuda a infiltrar mejor las grasas en el animal, y donde además de utilizar hierbas y piensos para su alimentación, se utilizan bellotas durante el periodo de engorde o montanera que puede variar entre 2 a 4 meses, con lo que alcanza su peso óptimo para su sacrificio.
Le sigue el jamón ibérico de recebo, es aquel que se alimenta igual de hierbas y piensos, pero que una vez alimentado de bellotas durante el periodo de montería, no alcanza el peso óptimo, por lo que se sobrealimenta con pastos y piensos para que alcance el peso debido.
Y por ultimo esta el jamón ibérico de cebo, que como su nombre lo indica este es criado en recintos especiales o cebaderos y alimentados exclusivamente de piensos.
El sabor final de este tipo de jamones depende del ejercicio que haya hecho y de la cantidad de bellotas que haya comido el animal.

El proceso de elaboración de este delicado manjar esta muy cuidado y controlado, con el fin de evitar fraudes, y obtener siempre jamones de excelente calidad. Aparte de el Ministerio de Agricultura Español, el organismo que se encarga de estos controles se llama Consejo Regulador de las diferentes Denominaciones de Origen existentes para este tipo de jamón.
Las denominaciones de origen existentes en España para este tipo de jamón son:
Jamón Ibérico D.O de Guijuelo, cerdos criados en una región localizada entre las Sierras de Gredos y Bejar, dentro de las comunidades de Castilla y León, Extremadura, Castilla la Mancha y Andalucía, siendo elaborados en la provincia de Salamanca, siendo la más representativa la localidad de Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O Valle de los Pedroches, provincia de Córdoba, al norte de Andalucía. Jamones característicos por corte en V, y carne de delicados tonos rosados y rojos oscuros.
Jamón Ibérico D.O Dehesa Extremeña, dehesas localizadas en Caceres y Badajoz, siendo esta zona de dehesas la más grade de España.
Jamón Ibérico D.O de Huelva, elaborado en la región de la Sierra de Huelva, en los pueblos de Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana, Aracena, Aroche, Cortelazor, etc.
Todas estas denominaciones están protegidas por el Reglamento Europeo 510/2006 de la Unión Europea.

El jamón Serrano que no es Ibérico, se elabora con cerdos de raza blanca y raza Duroc. Este cerdo no se alimenta con bellotas, y de acuerdo al tiempo de curado se clasifica en:
Jamón Bodega, 9 a 12 meses de curación.
Jamón Reserva, de 12 a 15 meses de curación
Jamón Gran Reserva o Añejo, de más de 15 meses de curación.
Algunas denominaciones de este tipo de Jamón son:  D.O Trevelez, D.O Teruel, D.O Serón, etc.

Bueno amigos, podríamos extendernos más por el proceso de elaboración de los jamones, pero no es lo que había pensado originalmente, lo dejo para que investiguen un poquito los curiosos, pero les digo que para obtener un buen jamón lo único que se necesita es además de un buena pierna de cerdo, es sal, un clima seco y fresco, y tiempo para su reposo y curado, ya lo sabe, no hay más trucos.
Espero dejarlos con un agradable sabor de boca y motivarlos a probar, a aquellos que aun no lo hayan hecho, de este sabroso alimento, el jamón Ibérico, buque insignia y fiel bandera de la gastronomía Española en el mundo.
Consientanse un poquito degustando un buen jamón, ustedes se lo merecen, buen provecho.

Saludos.